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La pizza est une recette traditionnelle de la cuisine italienne, originaire de Naples. Ainsi, la pizza italienne est assimilée à la pizza napolitaine. Depuis 2009, celle-ci est protégée par un label de qualité Spécialité Traditionnelle Garantie ou STG. Selon les critères requis, la Pizza Napoletana doit être arrondie avec un bord surélevé. Son diamètre ne doit pas excéder 35 cm et sa partie centrale doit être bien garnie.
Les caractéristiques de la vraie pizza italienne
La pizza est actuellement présente un peu partout dans le monde. Seulement, la vraie pizza italienne se différencie des pizzas consommées un peu partout en France. De telles pizzas peuvent se diviser en deux grands styles englobant la pizza a emporter.
Il y a d’abord la pizza classique, le plus souvent livrée par des camions ou vendue dans des kiosques à pizza. Elle présente une pâte fine et sans bord, sans saveur et peu digeste. En effet, la pâte est fabriquée le même jour ; le plus souvent écrasée par des rouleaux des laminoirs. Quant à la pizza américaine, la pâte est très épaisse et moelleuse. Sa garniture est très abondante, plus grasse et encore plus riche en fromage ou de faux fromages.
Ainsi, trouver une vraie pizza italienne, une pizza à base de galette de pâte à pain, revient à retrouver sa saveur originelle et suprême. Elle est basée sur le savoir-faire, surtout pour la fabrication de la pâte avec un étalage à la main. Il y a aussi le choix et la qualité des produits agricoles employés pour en faire une pizza garnie de divers mélanges. Les quelques indications qui suivent peuvent aider à reconnaître le vrai du faux :
- la mozzarella d’excellente qualité est faite à partir de la vache bufflonne ; il ne faut pas ajouter du faux fromage mélangé qui pourrait ressembler à la mozzarella ;
- la tomate est le second aliment déterminant de la pizza ; ainsi, la sauce doit être réalisée avec de la vraie pulpe de tomates, cuisinée et assaisonnée ;
- la pâte à pizza est à réaliser avec une pâte italienne de référence ;
- après cuisson, la pâte doit être à la fois croustillante et fine ; les bulles sur le bord devant attester une vraie poussée de levure ;
- puis les autres ingrédients comme la charcuterie et les autres garnitures italiennes : gorgonzola, parmesan, et d’autres fromages italiens.
La préparation
Une bonne pizza contient de très bons ingrédients utilisés en petite quantité. En Italie, une pizza surchargée n’existe pas. Après la préparation, la cuisson est la phase très importante. Elle s’effectue exclusivement dans des fours à bois selon la cuisson traditionnelle au feu de bois.
Après la cuisson, une pizza italienne doit présenter une sauce tomate dense et consistante sans aucun surplus d’eau. La mozzarella doit être fondue et le basilic doit sentir un arôme intense sans avoir un aspect brûlé.
