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Ce type de cuisson a pour avantage de préserver les vitamines et les propriétés gustatives des ingrédients, sans obligation d’ajout d’eau ou de matière grasse.
Pourquoi utiliser la cuisson basse température ?
Les bienfaits de la cuisson à basse température sont nombreux. Cette cuisson basse température préserve les qualités d’un produit, sa structure, sa saveur, ses minéraux, ainsi que ses vitamines. Autrement dit, ce genre de cuisson permet de garder l’ensemble des bienfaits des aliments sur notre santé. Il s’agit ici de cuisson lente, douce, à basse température ou à l’étouffée. Ce mode de cuisson est simple et détient toutes les subtilités techniques, pour avoir une cuisine fine.
Aussi, la cuisson à basse température est exceptionnelle. Sa différence réside dans le fait de l’émerveillement du palais, qui est très grande, en comparaison au goût des mêmes aliments que vous aurez cuit à l’eau ou à la vapeur. Dans la pratique, la cuisson à haute température détruit les vitamines. En effet, à compter de 60°C, les vitamines partent petit à petit. Au-delà de 100°C, vous n’aurez plus rien, sauf quelques minéraux les plus résistants.
Les précautions à prendre
Le principe de la cuisson basse température repose sur le fait de chauffer au four ou à feu doux les ingrédients, et ce, dans des ustensiles aux parois épaisses, fermés par un couvercle. Comme votre récipient est clos, la vapeur créée se condense pour retomber goutte à goutte, générant un jus raffiné. Dans cette optique, les légumes naturellement riches en eau tels que les tomates, les courgettes, les aubergines et similaires ne nécessiteront plus d’ajout d’eau. En ce qui concerne les viandes, les poissons et pommes de terre, ces ingrédients requièrent un minimum d’eau au fond de la casserole, voire du vin ou du bouillon.
Toujours en matière de cuisson basse température, selon les ingrédients, plusieurs heures seront nécessaires pour assurer la cuisson. En effet, pour réaliser avec succès une cuisson à basse température, vous devez chauffer au degré près, soit à la température de référence de l’appoint de cuisson. A titre d’exemples, les légumes seront cuits pendant une demi-heure à 60°C.
Pour la viande, plusieurs heures sont nécessaires. Cela se comprend par la présence de collagène dans le muscle, très déterminant dans le type de cuisson d’une viande. Comme exemple, une ébullition de 3 heures est nécessaire pour attendrir le paleron, un morceau riche en collagène.
